【취재 리포】 회원제 파르페 바 「Remake easy 이케부쿠로」가 오픈. 극장을 이미지 한 어른의 은신처로, 한정의 마카롱 파르페를 만끽

주옥 파르페와 페어링 칵테일을 제공하는 완전 회원제 파르페 바 "Remake easy(리메이크 이지) 이케부쿠로"가 2024년 5월 그랜드 오픈했습니다.

2020년 9월에 시부야에서 1호점을 오픈한 이후, 나고야, 삿포로, 신주쿠, 그리고 이케부쿠로, 오사카(6월 1일 오픈)와 전국적으로 점포를 늘려 온 「Remake easy」. 월회비가 걸려 파르페와 페어링 칵테일 세트로 5.000엔 정도로 고급 노선임에도 불구하고 부정기로 발매되는 회원권은 몇 분 안에 즉시 매진. 25~35세 여성을 중심으로 연일 예약으로 자리가 거의 묻혀버릴 정도의 인기를 모으고 있습니다.

이번 취재로는 이케부쿠로점 한정 메뉴 「피스타치오와 프랑보워즈의 마카롱 파르페」를 받으면서, 「Remake easy」의 CEO 겸 프로듀서인 하야시오키 씨에게 파르페의 조건에 대해 인터뷰했습니다.

일품 밤 파르페를 즐길 수 있는 비밀 바 “Remake easy”

최대한으로 맛을 끌어내기 위해 치밀하게 계산된 파르페와 페어링 칵테일로 어른의 행복의 시간을 제공하고 있는 「Remake easy」 . 완전 회원제, 주소 비공개라는 색다른 바 스타일의 파르페 전문점 입니다.

최근 몇 년간 식사의 〆에 먹는 '밤 파르페'의 전문점이 늘어나고 있습니다만, 이 가게는 파르페의 퀄리티는 물론, '자신들만이 알고 있는 은신처' 라고 하는 그 외와는 일선을 그리는 이미지가 좋다 , SNS를 중심으로 입소문으로 화제가 퍼졌습니다. 데이트나 여자회의 수요가 높은 한편, 혼자 방문하는 게스트도 적지 않습니다.

점포 이용에 필수 회원권에는 바리에이션이 존재하고, 회원비 영년 무료 블랙 회원권 , 전 점포를 이용할 수 있는 골드 회원권, 해당 점포만 이용할 수 있는 실버 회원권 외, 시험용 1회 내점 권 등이 준비되어 있습니다. 어느 회원도 게스트는 3명까지 동반 OK.

그 중에서도 블랙 회원권, 골드 회원권, 1회 내점권은, 신점포의 개점을 향해 매회 실시되고 있는 클라우드 펀딩의 리턴으로 밖에 입수할 수 없는 귀중한 것. 부정기 SNS를 통해 발매되는 실버 회원권도 몇 분 안에 매진되는 경우가 많아 입점의 장애물은 높다고 해도 좋을 것입니다.

점포를 이용해보고 싶은 게스트 측으로서는 답답한 영업 형태입니다만, 유동이 심한 요즘의 스위트 트렌드 속에서 굳이 간구를 좁히는 것은, 일과성의 붐으로 끝내지 않기 위한 궁리라고 합니다.

파르페나 메뉴를 감수하고 있는 것은 , 「Remake easy」의 CEO 겸 프로듀서인 하야시 거키씨.

조리학교 졸업 후, 거장 피에르·에르메가 태어난 프랑스의 알자스 지방에서 수행을 쌓아, 귀국 후의 2018년에는 국내의 양과자 콩쿠르에 최연소로 입상. 도내의 프랑스 과자 전문점 등에서 팔을 흔들어, 젊어서 다수의 실적을 자랑하는 기예의 파티시에입니다. 현재는 최신의 기술을 구사해 음식의 문제 해결을 실시하는 「푸드 테크」의 분야에서의 상품 개발이나, 파티스리의 지속 가능한 비즈니스 모델을 제안하는 파티시에 기업가로서 활동하고 있습니다.

그런데 파르페의 어원은 프랑스어로 '완벽한'을 의미하는 '파르페(parfait)'입니다.

파르페는 프랑스에서 태어난 스위트의 명칭이지만, 하야시 씨에 의하면 현재 일본에서 사랑받고 있는 파르페와는 거의 별개로, 평판에서 제공되는 아이스 케이크와 같은 빙과라고 한다. 유리에 단맛을 담는 미국 선데이의 영향을 받으면서 일본에 들어온 파르페가 다방 문화와 함께 파르페로서 독자적인 발전을 이루는 중, 부피를 높이기 위한 콘플레이크나 저렴한 휘핑크림 등이 널리 사용되도록 되었다고합니다.

하야시씨는, 그런 파르페의 유래와 실체의 해리에 의문을 품고, 다시 한번 파르페를 「완벽한」 것에 리메이크한다고 하는 결의를 담아, 가게명에 「Remake」를 내걸었다고 한다. 덧붙여 「Remake easy」라고 하는 점명은, 미국의 금주법 시대에 숨어 술을 마시고, 대화를 즐기는 장소였던 바 「스피크 이지」를 낳은 것입니다.

극장을 이미지 한 우아한 공간이 펼쳐지는 "Remake easy 이케부쿠로"

이번에 이케부쿠로점이 오픈한 것은, JR 이케부쿠로역에서 가깝고, 어느 잡거 빌딩의 일각. 간판 등의 알기 쉬운 표지가 없고, 불안을 안면서 문을 열면, 예술 문화의 거리·극장 도시로서의 이케부쿠로를 이미지 했다고 하는 점장한 막으로 덮인 통로가 나타났습니다.

카펫이 깔린 통로 앞에서는 무대(점내)의 불빛이 새어 나가고, 걸음을 진행할 때마다 BGM의 재즈의 음색이 크게 들려 온다고 하는 설계에는, 극장에 초대된 것 같은 고양을 느껴달라고 싶다는 목적이 있다고 합니다.

통로를 빠져나간 앞에는 좁은 조명 속에 따뜻한 우아한 공간이 은밀하게 펼쳐져 있었습니다. 바로 「스피크 이지」의 이미지대로, 외계로부터 격절된 어른들의 비밀의 사교장이라고 하는 분위기.

카운터석×6, 하이 테이블 2명석×2, 소파 4명석×1의 합계 14석으로 가득한 작은 점내입니다만, 벽면에 장식된 큰 앤티크풍의 미러에 의해 깊이가 태어나, 실제 이상으로 넓게 느낌.

풍풍을 연상시키는 카운터의 배면이 현저하지만, 인테리어는 "Remake easy"의 컨셉 컬러인 청동색이 인상적으로 배치되어 있습니다.

“『맛있는』을 미래에 계속해 나가기 위해서는, 식품은 물론, 농가나 파티시에의 노동 환경 등, 다양한 것에 지속 가능성이 없어야 합니다.그 때문에, 우리는 모두의 행복을 추구하는 지속가능 한 파르페를 창조하기 위해 '맛있는 것을 계속'이라는 비전을 가지고 일하고 있습니다. "(하야시 씨)"

「Remake easy」에서는 어느 점포도, 시그니쳐 파르페인 「딸기의 꽃밭 파르페」, 달마다 바뀌는 제철 재료를 사용한 계절 한정 파르페, 그리고 점포 한정 파르페 의 3종류의 파르페를 제공하고 있습니다.

각각에 궁합이 좋은 페어링 칵테일이 준비되어 있습니다만, 알코올이 서투른 경우는 비알코올로의 변경이 가능. 맥주나 위스키, 하이볼 등의 정평 메뉴도 있으므로, 반드시 쌍으로 부탁할 필요는 없습니다. (단, 음료 주문 자체는 필수)

카운터석에서 파르페를 주문하면 무려 눈앞에서 제작 과정을 보여줄 수 있습니다. 「아름다운 파르페가 완성되어 가는 모습을 두근두근으로 바라보면서, 스탭과의 대화를 즐기는 특별한 시간을 보내고 싶다」라는 생각으로부터 이런 퍼포먼스를 실시하고 있다고 합니다.

완성되면 묻혀 버리는 원단이나 줄레 등도 가까이에서 확인할 수 있으며 앞으로 먹는 파르페에 대한 관심도 높아집니다. 「만약 예술 작품을 만들려고 하고 있다?」라고 착각할 정도로 섬세하고 정중한 일만을 보면 파르페를 먹는 측으로서도 진지하게 마주할 생각이 되자는 것.

「Remake easy」의 간판 메뉴 「딸기의 꽃밭 파르페」는, 꽃이 피는 듯한 향기로운 맛이 매력

전점에서 레귤러 전개되고 있는 「딸기의 꽃밭 파르페」 는, 「Remake easy」를 대표하는 일품.

아래에서, 프랑보워즈의 줄레, 쿠키를 부서진 바삭바삭한 식감의 크럼블, 판도젠느라고 불리는 아몬드 천, 듬뿍의 제철의 딸기를 거듭한 위에, 향기로운 아마렛 무스를 정중하게 깔고 있습니다. 중앙에는 프랑스산의 농후한 바닐라 아이스를 싣고, 그 주위를 화이트 초콜릿 무스로 감싸, 한층 더 빙빙 굵은 그대로의 딸기로 둘러싼다고 하는 호화로움. 먹을 수 있는 나데시코와 펜타스의 꽃과 은박이 한층 더 화려함을 연출해, 빨강과 흰색의 우아한 콘트라스트가 빛나는 예술적인 파르페입니다.

특필해야 할 것은 크럼블로, 일반적인 파르페에 들어있는 시리얼은 시간이 지나면 없이 녹아 버립니다만, 동점의 크럼블은 쿠키를 부서진 것의 표면에 화이트 초콜릿과 버터를 코팅해 유막 하고 있습니다. 유막이 물을 연주하기 때문에 얼마나 육즙이 많은 과일을 올려도 아이스가 녹아도 끝까지 변함없이 바삭한 식감을 즐길 수 있다는 것.

지속 가능한 요소도 곳곳에 통합되어 있습니다.

“쓰라린 이미지가 있는 카카오입니다만, 실은 카카오에는 그다지 쓴맛 성분은 포함되어 있지 않습니다. 는 잘못. 본래의 카카오는 과일이 두드러집니다. (하야시 씨)

또, 「Remake easy」의 아이스크림에 대해서는 회원으로부터 「단품으로 팔으면 좋겠다」라는 소리가 다수 전해질 정도의 인기를 얻고 있다고 한다. 본품으로 맛볼 수 있는 바닐라 아이스에 대해서는 일부러 프랑스에서 공수해 온 것.

“유럽의 젖소는 원종에 가까운 적모종이며, 일본의 홀스타인에 비해 우유에 압도적으로 깊은 감칠맛이 있습니다. 또, 일본의 법률에서는 착유 후와 아이스크림으로 가공하기 전에 과열해야 한다 없이 그 사이에 신선한 우유의 맛이 희미해져 버립니다. 만들고 있는 나라에서 우유에 대한 지식이 높기 때문에 기준이나 법률도 거기까지 엄격하지 않습니다. 라고 생각했습니다 "(린 씨)

향기로운 무스에 섞인 아마렛 리큐어는 페어링 칵테일의 "아마렛 진저" 에도 사용되고 있습니다.

아마렛트는 아몬드와 같은 향기가 나는 리큐어입니다만, 원재료는 앙즈씨의 성분인 살인입니다. 살구에는 장미과의 과일이 원래 가지고 있는 향기 성분 쿠마린이 풍부하게 포함되어 있기 때문에, 칵테일로 아마렛의 향기를 비강에 남기면서, 파르페의 딸기나 프랑보워즈와 같이 마찬가지로 장미과의 과일을 먹으면, 시너지 효과로 입안에 꽃이 피는 듯한 향기로운 향기가 퍼진다고 합니다.

덧붙여 파르페 마다 글라스의 포름이 다른 것이나, 길이 약 5 cm, 폭 약 2 cm의 독특한 형상을 한 특주품의 스푼을 사용하고 있는 것에도 확고한 이유가 있습니다. 「Remake easy」의 파르페는 모두, 글라스와 스푼의 형상이나, 1 mm단위, 1 g단위로 치밀하게 계산된 모듬에 의해, 한 입마다의 맛을 디자인하고 있는 것입니다. 마지막 한 입까지 어떻게 먹을 수 있을지, 어떤 여운이 남는지, 식재료마다의 온도차까지 고려해 설계하고 있다는 것으로, 그 타협을 허락하지 않는 자세에는 탈모할 수밖에 없습니다.

파티시에의 원점인 마카롱을 실은 「피스타치오와 프랑보워즈의 마카롱 파르페」는 이케부쿠로점 한정!

이번 취재에서는 이케부쿠로점에서만 먹을 수 있는 한정 메뉴 「피스타치오와 프랑보워즈의 마카롱 파르페」 를 받았습니다. 덧붙여서, 위의 이미지는 실제로 점포에서 촬영한 것입니다만, 카운터석에는 스포트라이트와 같은 조명이 있어, 그림자가 바로 아래에 떨어지는 위치에 글라스를 놓을 수 있습니다. SNS 투고의 수요에 응한 것으로, 그 비주얼의 완성도는 먹는 것을 주저해 버릴 정도.

하야시 씨는 본품에 대해, 파티스리계의 피카소라고 불리는 피에르 에르메 와, 그 스페셜리테인 「이스파한」 에 인스파이어 된 파르페라고 말합니다. 덧붙여서 「이스파한」은 아몬드 과자인 마카롱에 프랑보워즈와 라이치와 장미를 믹스한 선명한 색채의 케이크입니다.

"피에르 에르메의 업적은 화려하고 세련된 디저트의 시대를 만든 것으로 알려져 있습니다. 그의 등장 이전에는 케이크라고 하면 밀피유나 슈크림, 타르트, 애플파이 등 백계와 브라운계의 색조 의 것 뿐이었습니다. 그는 화려한 색채로부터 영감을 받아 맛을 즐겨야 했고, 스위트는 패션이라고 설득하고, 그의 활약도 있어 하얀 것이었던 과자가 오늘은 완전히 화려하게 되었다 입니다 그 팝적인 이미지와 예술성을 풀어, 피스타치오와 프랑보워즈의 마카롱 파르페라고 하는 형태로 준비했습니다”(하야시씨)

마카롱이라고 하면, 하야시 씨가 초등학생 때 친구에게 행동한 자작의 마카롱이 매우 기뻐한 경험이, 파티시에를 목표로 하는 계기가 되었다고. 같은 시기에 피에르 에르메를 알고, 그와 마찬가지로 알자스 지방에서 경험을 쌓는 것이 목표가 되었다고 하며, 숲씨에게 있어서 마카롱은 파티시에 인생의 원점이라고 할 수 있습니다.

아래에서 피스타치오의 브란만제(밀크 푸딩과 같은 것), 화이트 초콜릿과 피스타치오의 페이스트를 코팅한 크럼블, 피스타치오의 피난쉐를 거듭해, 아마렛 무스를 깔고 있습니다. 한층 더 프랑보워즈의 줄레, 신선한 프랑보워즈와 라이치를 거듭해, 화이트 초콜릿 무스로 감싸고 나서 농후한 수제 피스타치오 아이스크림을 세트. 2종류의 마카롱에는 각각 피스타치오, 프랑보워즈의 버터 크림을 사이에 두고 있습니다.

“최근의 마카롱은, 안에 화이트 초콜릿을 사용한 가나슈나 필링을 사이에 두는 것이 유행하고 있습니다.단, 마카롱은 원래 아몬드의 향기, 그리고 버터 크림의 감칠맛을 즐기는 것이므로, 이번은 고전적인 스타일로 준비하고 있습니다」(하야시 씨)

마무리에, 프랑보워즈와 라이치에 장미의 향기를 맡긴 소스를 걸어 주십니다. 핑크와 라이트 그린의 조합이 정말 귀여운 일품.

우선 마카롱에서 먹어 보면, 아몬드 과자다운 나티한 고소함이 견딜 수 없어, 뭐니뭐니해도 그 경쾌함에 놀랐습니다! 버터 크림을 사용하고 있다고 해서, 철저히 무거운 맛인지 상상하고 있었습니다만…

“일본에서는 버터크림을 냉장고에 넣어 만드는 레시피가 보급되어 있지만 원래 냉장고가 없는 시대에 만들어져 있던 버터크림의 케이크는 느슨하게 공기를 흘린 상온의 디저트였어요.Remake easy 그럼 원점으로 돌아와 프랑스 수업 시대에 기억한 레시피를 참고로 가벼운 입맛으로 깊은 감칠맛을 냈습니다」(바야시 씨)

먹고 진행하는 동안, 맛의 면에서도 식감의 면에서도 스토리가 일어나는 것을 느낍니다. 쥬레와 생 과일의 수분이 많은 신맛과 무스의 풍부하게 감싸는 부드러운 단맛의 하모니도 참을 수 없습니다. 모든 재료가 높은 수준으로 마무리되어 한 입마다 감동을 씹어 버립니다 …….

가장 충격을 받은 것은 피스타치오의 아이스크림으로, 「농후」의 한마디로는 정리할 수 없는 풍미의 풍부함에 한순간에 포로가 되었습니다. 피스타치오를 더 이상 늘리면 아이스가 굳어지지 않게 되는 한계량 빠듯이까지 넣고 있기 때문에, 하야시씨 이와쿠 "사실상, 세계에서 제일 진한 피스타치오 아이스" 라는 것.

페어링의 오리지널 칵테일은 라이치의 리큐어 「귀비(카이페) 라이치」를 베이스로 사용한 「레전더리 이스파한」 . 마무리 소스와 마찬가지로 라이치와 프랑보워즈를 조합하여 오쿠 이즈모에서 잡을 수있는 사히메라는 고급 장미 향기의 에센스를 더하여보다 입체적으로 진짜 장미 향기를 즐길 수 있도록 고안했다고합니다.

“피스타치오를 주역으로 세운 메뉴입니다만, 피스타치오를 음료에 넣으면, 촉촉하게 향기가 무겁게 되어 버립니다. 그 때문에, 음료에서는 장미나 라이치, 프랑보워즈가 가지고 있는 산미나 향기에 중점을 두고, 피스타치오의 향기 이나 독특한 우아하고 케미컬한 맛은 아이스를 중심으로 한 디저트에서 즐기자고 생각했습니다. 한 향기로운 맛을 표현할 수 있었습니다”(하야시씨)

마시고 보면, 분명히 깨어나는 장미의 아로마와 상쾌한 신맛이 두드러져, 파르페로 맛이 정리되어 있던 입안에, 보다 만족감 있는 깊이를 주었습니다. 그 여운을 쫓는 중 그 나름대로 양이 있던 파르페는 순식간에 완식. 마지막 한 입에 이 정도의 애수를 기억한 것은 처음입니다.

2개월 전에 타임 슬립하면서 아이디어를 내는 계절 한정 파르페

각 가게 공통으로 제공되는 월별 계절 한정 파르페는 제철 식재료를 듬뿍 사용. 그 달이 지나면 다시 먹을 수 없게 되는 귀중한 메뉴가 되어 있습니다.

매월 새로운 파르페를 감수하는 것은 힘들지 않습니까?
아이디어를 내는 방법에 대해 물어보니 하야시 씨는 "실은 나, 2개월 전에 타임 슬립하고 있습니다"라고 웃으며 흥미로운 이야기를 들려주었습니다.

“콘셉트는 로직으로 생각하는 것은 물론, 자신의 본능적인 욕구로부터도 힌트를 얻고 있습니다 . 앞으로 하는 거죠. 거기서 작업을 하고 있으면, 몸에서 수분이 증발해 나가지 말고, 비타민이 줄어들고 있다고 여러가지 감각이 움직이고, 뇌가 「그레이프 프루츠를 먹고 싶다」같이 호소 시작합니다. 거기서 「그럼 7월의 파르페는 자몽을 메인으로 하자」라고 결정하는 느낌이군요.

여러분도 기억이 있다고 생각합니다만, 몸이 요구하고 있는 것을 먹으면 맛있게 느낍니다. 이것은 인터넷에서 검색하고 나오는 것과 같은 정보가 아닙니다. 고마워요 끌어내는 편이 빠르고, 실제로 회원의 여러분에게도 만족하실 수 있기 때문에, 잠시는 이 방법을 계속할 생각입니다」(하야시씨)

마지막으로 향후의 전망에 대해 묻자, 우선은 오대도시 제패를 목표로 하카타에서 출점 준비중이라는 것. 또 다른 스테이지로서, 「퍼펙트」인 파르페의 반대, 「앰퍼펙트(불완전)」의 미학인 센리 휴가 주창한 사로잡은 외로움의 철학을 컨셉으로 한 신점을 교토의 기온에 만들려고 계획해 하고 있다고 하고, 그 동향으로부터도 눈을 뗄 수 없습니다.

전방위에 집착만이 느껴지는, 꿈 같은 파르페 체험을 제공해 준 「Remake easy 이케부쿠로」. "회원제를 유지해 나가기 위해서는 고객 체험을 계속 업데이트해야 한다"고 칼라를 바로잡도록 말한 하야시 씨의 모습에서는 시비아한 세계가 엿볼 수 있었지만 앞으로도 반드시 독창적 한 스위트로 우리를 매료시켜 줄 것입니다. 흥미가 있는 분은 꼭 회원권을 손에 넣어, 이 어른의 은신처에 발을 옮겨 봐 주세요.

■「Remake easy 이케부쿠로」개요

<과거의 취재 리포트>
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